Rezension: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren

Als Griller versuche ich qualitativ hochwertiges Fleisch auf den Rost zu legen. Frei nach der Devise: „Weniger ist manchmal mehr!“ Dabei habe ich mich häufiger gefragt, was eigentlich in meiner Grillwurst steckt. In den Medien wird von Zeit zu Zeit so manch ein Fleischskandal publik gemacht. Warum nicht also selbst wursten?

Motivation

Nicht nur die Lebensmittelsakandale, sondern auch meine Neugier zu experimentieren brachte mich dazu, mich mal näher mit dem Thema auseinander zu setzen. Das Equipment ist schnell besorgt, aber wie fange ich an? Im Netz gibt es eine Menge (Halb-)Wissen und einen Anfang zu finden, erscheint schwierig. Einen tollen Tipp bekam ich dann von Dirk Staudenmaier, der mir das Buch Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren von Hermann Koch und Martin Fuchs erschienen im Deutschen Fachverlag, empfahl. Der Deutsche Fachverlag hat mir freundlicherweise ein Rezensionexemplar zur Verfügung gestellt.

Das Buch

Das Buch „Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren“ gilt seit vielen Jahren als das Standardwerk der Herstellung von Fleischerzeugnissen und es wird kontinuierlich den Entwicklungen der vergangenen Jahre angepasst. Seit 1899 aufgelegt enthält die 23. Auflage eine umfangreiche  Zusammenstellung von Rezepturen und Herstellungsmethoden. Das Buch gilt in der Fleischverarbeitung in einigen Bundesländern zum Ausbildungsstandard. Interessant ist, dass der Wunsch nach fett- und kalorienreduzierter Ernährung, der Vormarsch von Geflügelfleischerzeugnissen und der weiter fortschreitende Trend zur schnellen Küche Einzug in den „Wälzer“ gehalten haben.

Aufbau

Nach dem Inhaltsverzeichnis wird in einer Einleitung die Konzeption des Buchs beschrieben. Danach gehen die Autoren auf die Herstellung von Fleischerzeugnissen ein. Hier bekommt der Leser einen ersten Eindruck, worauf es bei der Wurstherstellung ankommt und welche Komponenten wie aufeinander wirken. Von der Standardisierung des Ausgangsfleischs, über die Rohstoffe, die zur Verfügung stehen, bis zu den Gewürzen, die einzeln beschrieben werden, findet der Leser Erklärungen zu den Materialien, auf die es ankommt. Natürlich dürfen einige Seiten nicht zu den einzelnen Technologien zur Herstellung von Fleischerzeugnissen fehlen.

Nach der Theorie kommt schließlich die Praxis. Es reiht sich Rezept an Rezept. Für jeden Geschmack ist definitv etwas dabei.

Ein Blick ins Buch.

Ein Blick ins Buch.

Fazit

Wer ein Bilderbuch erwartet, der wird herbe enttäuscht! Hier geht es um reine Wissensvermittlung und jede Seite wird dafür genutzt. Der Umfang der Rezepte ist einfach enorm und ich kann gar nicht sagen, wo ich anfangen werde. Tolle Zusammenstellungen erwarten den Leser. Hervorzuheben sind auch die kalorienreduzierten Rezepte und die Rezepte mit Geflügel. Das Buch folgt dem Ernährungstrend und bleibt nicht in alten Rezepturen haften. Über meine ersten Wurtsversuche werde ich natürlich wieder berichten.

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