Steak grillen: 8 Schritte zum perfekten Steak

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Du willst Deine Gäste am nächsten Grillabend mit wirklich guten und perfekten Steaks überraschen? Befolge diese 8 Schritte wenn Du ein perfektes Steak grillen willst:

1. Zum Steak grillen: gutes Fleisch verwenden

Wie bei so vielen Dingen im Leben zahlt sich ausgewählte und gute Qualität einfach aus. So auch beim Fleisch. Ein Steak vom Discounter mit dem Bruchteil des Kilopreises den man bei einem guten Metzger vor Ort bezahlt, schmeckt einfach anders. Die Rinder werden meist ihr komplettes Leben in Ställen gehalten, kommen nie auf die Weide und werden in relativ kurzer Zeit auf das erforderliche Schlachtgewicht gebracht.

Wir empfehlen Fleisch aus artgerechter Tierhaltung zu verwenden. Das heißt die Tiere haben ausreichend Platz, haben viel Bewegung und können über einen relativ langen Zeitraum das notwendige Schlachtgewicht erreichen.

Gutes Fleisch erkennt man an verschiedenen Faktoren. Der Geruch spielt eine Rolle: das Fleisch sollte leicht nussig riechen und nicht müffeln. Die Marmorierung spielt eine Rolle: Das Fleisch sollte von vielen kleinen Fettsträngen durchzogen sein. Die Konsistenz spielt eine Rolle: Das Fleisch sollte nicht zu nass sein.

steak grillen

Wir bevorzugen übrigens Rindfleisch von der Färse. Die Färse ist ein weibliches Rind, welches höchstens einmal gekalbt hat. In der Regel wird in Deutschland Fleisch vom Simmenthaler Jungbullen in den Fleischtheken präsentiert. Wie man sich vorstellen kann, ist das Fleisch eines jungen muskulösen Rindes weitaus fester als das einer jungen Mutter 😉

Die Reifung des Rindfleischs spielt natürlich ebenfalls eine entscheidende Rolle. Das geschmacklich perfekte Steak gelingt wohl am besten mit Dry aged Beef. Das Fleisch welches mindestens 30 Tage an der Luft reifen konnte.

2. Das richtige Stück verwenden

Es gibt einige so genannte Cuts (Schnitte) die sich perfekt eigen wenn man ein Steak grillen will. Angefangen mit dem Rumpsteak über das Entrecote oder auch Rib-Eye genannt bis hin zu den Mastercuts wie Porterhouse, T-Bone oder Clubsteak.

Unterschiedliche Schnitte sorgen für unterschiedliche Rezepte und natürlich auch für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Einige Schnitte haben zum Beispiel einen viel höheren Fettanteil (Rib-Eye) andere Cuts kommen mit sehr zartem Fleisch daher, wie z.B. der Filetanteil des T-Bone. Es gibt natürlich auch ganz exotische Stücke vom Rind wie das Tri Tip Steak oder Onglet.

Hier mal ein Video unseres Rezeptes Roastbeef mit Whiskey Marinade.

3. Auf die Dicke kommt es an

Will man gutes Steak grillen, so sollte es mindestens zwei bis drei Finger dick sein (alles andere ist Carpaccio). Mit ausreichender Dicke ist es viel leichter den richtigen Garpunkt zu treffen. Das Steak kann viel gleichmäßiger Temperatur aufnehmen und so schonend garen. Ein T-Bone oder Porterhouse mit 3-4 cm Dicke kann dabei leicht mal 1 – 1,2 Kilogramm wiegen. So wird das Steak mit der richtigen Dicke durchaus zu einer Mahlzeit für eine vierköpfige Familie.

4. Das Steak vorbereiten

Falls das Steak im Kühlschrank gelagert wurde oder sogar eingefroren war, so sollte man das Steak rechtzeitig aus der Kühlung nehmen. Das Steak braucht einige Zeit um auf Zimmertemperatur zu kommen. Das Fleisch sollte mindestens eine Temperatur von 20 Grad erreichten. Das hilft erstens um das Steak gleichmäßig zu garen und zweites erspart es etwas Zeit beim Grillen des Steaks.

Etwa fünf Minuten bevor das Steak auf den Grill kommt, kann es gewürzt werden. Man verzichtet bei einem hochwertigen Stück Fleisch übrigens auf übermäßig viele Gewürze. Bei einem guten Stück Rindfleisch kommen Rubs à la Magic Dust im Prinzip überhaupt nicht in Frage. Am besten bestreicht man das Fleisch im einem guten Schuss Olivenöl und würzt es mit etwas Salz. Ich empfehle hier stets Murray River Salt. Das Salz wird zusammen mit dem Öl leicht in die Oberfläche des Steaks ein massiert. Das reicht im Prinzip schon an Gewürzen, Pfeffer kommt erst nach dem Grillen ans Fleisch, denn der Pfeffer würde bei der Hitze nur unnötig verbrennen.

T-Bone gesalzen

Sollte das Steak einen Fettrand haben, so solltet ihr diesen keinesfalls einfach abschneiden. Fett ist bekanntlich ein guter Geschmacksträger! Was man in jedem Fall tun sollte, ist das Fett rautenförmig einzuschneiden. Beim Grillen arbeitet das Fleisch natürlich, es zieht sich stark zusammen und verliert natürlich etwas Flüssigkeit und auch Gewicht. Das Fett ist weitaus robuster und zieht sich bei weitem nicht so zusammen wie das Fleisch. Mit den Schnitten ins Fett geben wir dem Fleisch also den Platz, den es benötigt um zu „arbeiten“.

T-Bone Steak gesalzen

5. Den Grill richtig vorbereiten

Für das richtige Steak Branding wird auf dem Grill zunächst hohe Hitze benötigt um die unbedingt notwendigen Röstaromen an das Fleisch zu bekommen. Durch die Röstaromen erhält das Steak seinen intensiven Geschmack, genau den Geschmack, den man ja mit dem Grillen bezwecken will. Der Grill muss also in zwei Zonen aufgeteilt werden, eine für die direkte hohe Hitze und eine Zone um das Steak im Anschluss schonend bei gemäßigter Temperatur auf die passende Kerntemperatur zu ziehen.

Holzkohle ist perfekt geeignet um schnell hohe Temperaturen im Grill zu erreichen. Am besten zündet man die Holzkohle mit einem Anzündkamin. Für ein Steak ist ein halb voller Kamin durchaus ausreichend. Nachdem die Kohle durchgeglüht ist, wird sie auf das Kohlerost des Grills geschüttet. Hilfreich sind hier Kohlenkörbe. Liegt die Glut in den Körben, so ist die Hitze noch näher am Fleisch. Außerdem kann man mit Hilfe der Kohlenkörbe den Grill leichte in Zonen mit direkter und indirekter Hitze aufteilen.

Für ein perfektes Branding sollte man eine Temperatur von 250 Grad anstreben. Beim Garziehen gilt, je niedriger die Temperatur desto besser. Das Steak wird weitaus zarter wenn es bei 100 Grad durchgegart wird, als wenn man es bei 200 Grad weiter garen lässt. Wie man sich aber denken kann, braucht ein 1 Kilogramm schweres T-Bone einige Zeit um die perfekte Kerntemperatur zu erreichen.

steak grillen

Die Temperatur, die man im Grill für das Garziehen anstreben sollte, liegt zwischen 150 und 180 Grad. Der Grill muss also entsprechend runter geregelt werden. Die Lüftungsöffnungen an eurem Weber lasst ihr also unten und oben nur ein viertel geöffnet. Der Grill wird aber einige Zeit benötigen um sich bei der neuen Temperatur einzupendeln. Optimal wäre ein zweiter Grill, den man direkt mit der passenden Temperatur betreibt.

6. Das Steak grillen

Das perfekte Steak gelingt am besten mit der 90-90-90-90 Methode. Das bedeutet das Steak wird auf die direkte hohe Hitze gelegt und nach 90 Sekunden um 90 Grad auf dem Grill gedreht. Nach weiteren 90 Sekunden wird das Fleisch nun gewendet und das Spiel beginnt von vorne. Ingesamt bleibt das Steak also gut 6 Minuten in der direkten Hitze. So erhält man das perfekte Rautenmuster von beiden Seiten.

Wesentlich einfacher gelingt das Branding übrigens mit dem Sear Grate Einsatz des GBS Systems von Weber (hier entlang). In der Vergangenheit habe ich des öfteren auch das aus den USA bekannte Grill Grates genutzt.

steak grillen

Nachdem das Steak nun die Röstaromen bekommen hat, die es benötigt um einen schönen Geschmack zu erhalten, kann es indirekt gar gezogen werden.

Nun also auf die indirekte Seite packen, den Grill runter regeln und das Fleisch mit einem Temperaturfühler versehen.

7. Den perfekten Garpunkt beim Steak grillen treffen

Der Garpunkt bestimmt ob das Steak

  • englisch (blutig): 48 – 52 Grad Celsius
  • medium rare: 52 – 54 Grad Celsius
  • medium: 56 – 60 Grad Celsius
  • well done (gut durch): 60 – 62 Grad Celsius

sein soll. Für jede Garstufe gelten unterschiedliche Kerntemperaturen und genau diese gilt es möglichst genau zu treffen.

Natürlich muss die Temperatur gemessen werden, deswegen kommt man um ein Fleischthermometer nicht herum, die Handballenmethode ist meiner Meinung nach bei einem guten Steak viel zu ungenau. Als Thermometer empfehle ich stets das Maverick, weil ich es auch für andere Zwecke wie zum Beispiel Pulled Pork sehr gerne benutze. Aber auch andere Einstich Thermometer eignen sich mindestens genau so gut. Nachdem das Steak also direkt angegrillt wurde, kommt das Fleischthermometer in das Rindfleisch. Man sollte es am besten so einstechen, dass möglichst mittig im Fleisch steckt, besonders natürlich was die Höhe des Steaks angeht, quasi genau im Zentrum.

Ich bevorzuge mein Fleisch übrigens gerne „medium“ oder „medium rare“ so wie wahrscheinlich jeder zweite Rindfleisch Fan in Deutschland auch.

steak grillen

8. Nach dem grillen muss das Steak ruhen

Ist die Kerntemperatur erreicht, so ist eurer Steak fertig. Eigentlich, denn nun müsst ihr dem Fleisch unbedingt noch etwas Zeit geben. Es muss etwa noch fünf Minuten ruhen. Was passiert in dieser Zeit? Das Steak kann sich förmlich entspannen. Die Fleischsäfte haben genug Zeit um sich wieder in im Fleisch zu verteilen. Die Ruhephase ist ein wichtiger Punkt, den ihr nicht ungeachtet lassen solltet. Die Ruhephase trägt ebenfalls dazu bei, dass das Steak zart wird bzw. bleibt. Für die Ruhephase kann man das Steak in etwas Alufolie einwickeln, man sollte allerdings beachten, dass das Steak in Alufolie durchaus nachgaren kann, das Fleisch kann im schlechtesten Fall also „well done“ statt „medium“ sein.

steak grillen

Nun siehst Du, das perfekte Steak zu grillen ist nicht schwer! Zeit für Genuss! Ich mag mein Steak so wie es ist. gesalzen schmeckt es schon wunderbar, wer mag greift an dieser Stelle zu etwas Pfeffer oder serviert das Steak mit selbst gemachter Kräuterbutter. Ebenfalls noch wichtig: das richtige Steak Besteck 😉 !

Guten Appetit!

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5 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. Hi,

    ein guter Artikel, der glaube ich alle wesentlichen Punkte anspricht. Ich hab mir gerade am Sonntag erst wieder ein schönes T-Bone auf dem Grill gemacht.

    Mit eurer Meinung zum Thema würzen gehe ich allerdings nicht 100% dacor: Warum erst fünf Minuten vorher? Ich gebe bereits eine halbe Stunde vorher eine ordentliche Prise Salz auf das Steak. Das bindet und entzieht die Flüssigkeit auf der Oberfläche des Steaks und sorgt dann auf dem heißen Rost dafür, dass sich eine noch schönere Kruste bilden kann.

    Ich persönlich bestreiche die Steaks auch nie mit Öl. Bei Temperaturen um die 250° ist der Grillrost heiß genug, dass sich das Steak nach ein bis zwei Minuten problemlos wenden lässt, da klebt in der Regel nichts am Rost fest.

    Das mit dem Fettrand ist eine neue Info für mich, das werde ich nächstes Mal direkt einmal ausprobieren1

  2. Pingback: Dry Aged oder Wet Aged - der Test - grill-guru.de

  3. Moin, Olivenöl auf ein solches Steak…ab 180 Grad kippt der Geschmack ins widerliche und ade Steak…immer schön darauf achten, dass es sich bei dem T-Bone um ein Stück (klein) Filet und (groß) Rostbeef handelt. Somit ist jedem klar, der sich mit Grillen beschäftigt: Es gibt zwei „Zeiten“, also unmöglich diese Hälften (TBone) gleichzeit auf den Punkt zu bringen. Mein Tipp: die FiletSeite mit Alu abdecken und zum Schluss Feuer geben. In der Pfanne setze ich erstmal eine halbe Kartoffel unter die Filethälfte und auch hier: zum Schluß mit Hitze arbeiten.

  4. Sorry, aber ich muss meinen Vorschreibern widersprechen, ich nutze für meine Steaks seit 5 Jahren immer Olivenöl und erreiche beim ersten Anbranden auf meinem Weber Genesis immer Temperaturen über 350Grad, da schmeckt nix widerlich oder kippt um. in der Pfanne würde ich das allerdings auch nicht zum anbraten nutzen. Probiert es aus und lässt Euch überzeugen

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