10 Schritte zum perfekten Pulled Pork

Pulled Pork Kugelgrill

Pulled Pork gehört neben Beef Brisket und Rippchen zu der so genannten heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen BBQ. Pulled Pork wird in aller Regel aus der Schweineschulter (meistens mit Knochen) oder Schweinenacken hergestellt. Das Geheimnis eines guten Pulled Porks liegt in der Low and Slow Garmethode, also des schonenden Garens bei einer durchweg niedrigen Temperatur über einen langen Zeitraum (in der Regel 10 – 20 Stunden, je nach Gewicht des Fleisches). Durch die Garmethode wird das Bindegewebe des Fleisches aufgelöst, so wird es so zart, dass es anschließend fast zerfällt oder mit der Hand oder einer Gabel zerzupft (gepullt) werden kann.

Pulled Pork ist keine Wissenschaft und auch kein Hexenwerk, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet. In diesem Artikel erfahrt ihr, wie man in 10 Schritten zum perfekten Pulled Pork kommt. Beeindruckt eure Gäste beim nächsten Grillabend mit diesem klassischen BBQ Gericht. Und so geht’s:

1. Das richtige Fleisch für Pulled Pork verwenden

Pulled Pork wird in aller Regel aus der Schweineschulter oder einem Stück Schweinenacken hergestellt. Dabei wird definitiv öfter zum Schweinenacken gegriffen, da man ein Stück Nacken eher beim Metzger oder im Großhandel bekommt als ein Stück Schulter. Das Fleisch verliert bei der Verwandlung zu Pulled Pork einiges an Gewicht, so sollte man darauf achten ein Stück zu verwenden, das mindestens 2 Kilogramm auf die Waage bringt. Am Preis sollte nicht unbedingt gespart werden, fragt am besten bei dem Metzger eures Vertrauens nach, ob er Fleisch aus artgerechter Tierhaltung anbietet, eure Geschmacksnerven werden es Euch danken!

Pulled Pork Kugelgrill

2. Das Fleisch würzen (rubben)

Die Methoden der Vorbereitung und Würzung des Fleisches sind je nach Geschmack vielfältig. Wer die Erfahrung hat, stellt die Gewürzmischung (Rub) für das Pulled Pork meist selbst her. Wenn es schnell gehen soll, kann man aber gut und gerne zu einer fertigen Gewürzmischung greifen. Der Klassiker unter den Gewürzmischungen, weil immer wieder gerne genutzt, ist wohl Magic Dust Rub. Hier (klick!) findet man noch einiges mehr, was zum Würzen von Pulled Pork geeignet ist.

In Verbindung mit dem Rubben wird das Fleisch sehr oft mit Senf eingerieben. Durch den Senf haftet die Gewürzmischung weitaus besser am Fleisch zusätzlich hinterlässt der Senf auch noch seine ganz eigene Geschmacksnote.

Pulled Pork KugelgrillWer keinen Senf benutzen möchte, kann das Fleisch vorher mit etwas Öl einreiben, die Gewürzmischung (Rub) haftet dann genauso gut.

Ist das Fleisch rundum gewürzt wird es in Frischhaltefolie eingewickelt und kommt mindestens über Nacht in den Kühlschrank. Viel hilft in diesem Falle viel, es schadet also nicht, wenn das so eingepackt auch einen ganzen Tag im Kühlschrank verbringt.

Pulled Pork Kugelgrill

3. Das Pulled Pork spritzen

Eines sei gleich gesagt. Euer Pulled Pork gelingt auch ohne das es gespritzt wird. Dennoch kann es nicht schaden, das was man von außen auf das Fleisch gepackt hat auch direkt in das Fleisch zu spritzen. Das Fleisch wird erst kurz bevor es auf den Grill oder in den Smoker kommt gespritzt. Eine ganze einfache Rezeptur für die Injektionsmarinade ist z.B.:

  • 200 ml Wasser
  • 100 ml Apfelsaft
  • 2 gehäufte Esslöffel des Trockenrubs eurer Wahl
  • 1 TL Worcestersauce

Die Injektionsmarinade wird mit einer entsprechenden Marinadenspritze in das Fleisch gespritzt. Dazu teilt man das Fleisch gedanklich in einzelnen Zonen auf und spritzt die Flüssigkeit anschließend in jede Zone.

4. Den Grill für Pulled Pork vorbereiten

Niedrige Temperatur über einen langen Zeitraum, das ist die Herausforderung, die man seinem Grill oder Smoker meistern muss. Aber eigentlich ist auch das keine große Herausforderung, wenn man einen guten Minion-Ring aus Kohlen legt. Der Minion-Ring besteht aus einem Halbkreis Kohlebriketts, die man in zweier oder dreier Reihen in den Kugelgrill legt. Es ist wichtig, dass die Briketts eng aneinandergereiht sind und Kontakt miteinander haben. Nachdem die Briketts fein säuberlich aufgereiht wurden, werden 4-5 Briketts im Anzündkamin angefeuert um damit dann den Minion-Ring zu zünden. Die Briketts zünden dann nacheinander und können so über einen Zeitraum von 10-15 Stunden abbrennen. Das Ziel ist es die Temperatur im Kugelgrill konstant zwischen 110 – 120 Grad zu halten.

Minion Ring Pulled Pork

Die Qualität der Briketts spielt hier eine große Rolle. Briketts der Marke Profagus, sowie Kohle aus Kokosnuss-Schalen oder andere so genannte Longlasting-Kohlen sind für Pulled Pork die beste Wahl.

In die Mitte des Kugelgrills stellt man eine Tropfschale aus Edelstahl. Die Tropfschale wird am besten mit heißem Wasser direkt aus dem Wasserkocher befüllt. Das heiße Wasser unterstützt die Temperaturregulierung im Grill.

Minion Ring Pulled Pork

5. Die Temperatur im Grill halten

Pulled Pork funktioniert natürlich nur in einem Grill, der einen Deckel hat, sich also schließen lässt. Gehen wir mal davon aus, dass euer Grill also ein Kugelgrill ist, beispielsweise ein Kugelgrill von Weber, sagen wir mal ein Weber Master Touch.

Um die Temperatur (110 – 120 Grad) zu halten, muss man sich eigentlich nur an folgende Einstellungen der Lüftungsöffnungen am Grill halten: Lüftungsöffnung oben etwa halb geschlossen halten. Lüftungsöffnung unten ebenfalls etwa halb schließen.

Keine Panik, wenn die Temperatur gerade am Anfang etwas höher ausfällt. Das ist ganz normal und wird sich schon einregeln. Außerdem ist es überhaupt nicht schlimm, wenn man das Fleisch auch mal eine Stunde höheren oder auch niedrigeren Temperaturen aussetzt. Das Pulled Pork wird am Ende trotzdem genauso gut schmecken.

Alle paar Stunden sollte man mal einen Blick in den Grill riskieren um abzuschätzen wie weit der Minion-Ring schon abgebrannt ist. Solltet ihr das Gefühl haben, dass die Briketts nicht ausreichen, dann einfach Briketts nachlegen.

6. Pulled Pork smoken und räuchern

Der typische rauchige Geschmack eines guten Barbecue bekommt man natürlich nur wenn man Holz- bzw. Räucherchips auf die Kohlen legt. Die Holzstücke kann man bereits während man den Minion-Ring vorbereitet auf die Briketts legen.

Die Art des Räucherholzes hängt von der gewünschten Intensität des Rauchgeschmacks ab. Ein Übersicht, welche Räucherchips für was geeignet sind, findet ihr hier. Smoken ist ein wichtiger Punkt, so erhält der Schweinenacken das typische Raucharoma.

Pulled Pork

7. Kerntemperatur überwachen und Geduld haben

Pulled Pork funktioniert nur, wenn man die Kerntemperatur des Fleisches die ganze Zeit auch überwachen  kann. Das geht natürlich nur mit einem Thermometer, welches man in das Fleisch stehen kann um die Kerntemperatur im Blick zu haben. Es gibt viele Thermometer, an einem Maverick kommt man aber wohl nicht vorbei, wenn man das ganze so komfortabel wie möglich gestalten möchte.

Maverick

Das wichtigste aber ist, dass man sich nicht verrückt macht. Die Kerntemperatur sollte als Ziel 90 – 92 Grad haben. Zwischendurch wird es immer wieder Phasen geben, in denen die Kerntemperatur nur langsam steigt oder einfach gleich bleibt. Auch wenn die Temperatur über lange Zeit unverändert bleibt oder sogar leicht absinkt, keine Panik. Das Fleisch hat dann die so genannte Plateau-Phase erreicht.

In der Plateau-Phase, die meistens bei etwa 70-72 Grad Kerntemperatur einsetzt, kann das Fleisch gut und gerne mal mehrere Stunden verharren. Möchte man die Plateau-Phase etwas beschleunigen, so kann man das Pulled Pork in Alufolie einpacken und weiter auf dem Grill garen lassen. Die Garzeit kann so um einige Stunden verkürzt werden.

8. Pulled Pork moppen

Auch hier gilt: Damit das Pulled Pork gelingt, muss man es nicht unbedingt moppen. Das Moppen des Fleisches ist Geschmackssache. Wer auf Barbecue Sauce auf dem Fleisch steht, der kann sein Pulled Pork gerne moppen. Sehr oft habe ich schon gelesen, dass einige BBQ Verrückte ihr Fleisch moppen, damit das Pulled Pork am Ende nicht zu trocken wird. Das ist natürlich völliger Quatsch. Wenn das Pulled Pork am Ende zu trocken ist, dann lag es entweder daran, dass man es mit der Kerntemperatur übertrieben hat, oder dass das Fleisch schlichtweg keine gute Qualität hatte. Also moppen kann man machen, muss man aber nicht.

Pulled Pork Kugelgrill

9. Pulled Pork pullen

Ab einer Kerntemperatur von 92 Grad kann der Nacken oder die Schulter runter vom Grill. Auch wenn hier die Temperatur etwas drüber liegt ist das nicht schlimm. Meist ist das Fleisch dann schon so zart, dass man es kaum aus dem Grill bekommt, ohne das es gleich dabei zerfällt. Bevor es an das Zupfen (Pullen) des Fleisches geht, sollte man dem Fleisch noch eine Ruhephase von gut einer Stunde in Alufolie geben.

Pulled Pork Kugelgrill

Zum Pullen nimmt man einfach zwei Gabeln, stilecht ist es natürlich auch mit speziellen Barbecue Krallen. Aber eigentlich kann man es auch mit den Händen zerrupfen wenn es nicht noch zu heiß ist. Absolut gelungen ist das Pulled Pork, wenn das zerzupfen kinderleicht funktioniert.

Pulled Pork Kugelgrill

10. Pulled Pork servieren

Die Varianten, wie man das Pulled Pork schlussendlich servieren kann, sind vielfältig. Auf dem Teller mit etwas BBQ Sauce dazu einen guten Krautsalat oder den klassischen Coleslaw (Klick auf den Link, dort geht zum Rezept!). Auch im Burger Brötchen (hier geht’s zum Rezept) oder Pita-Brot macht das Fleisch eine gute Figur. Rezepte zur Pulled Pork Resteverwertung gibt es auf befreundeten Blogs zur Genüge. Mein Highlight: Pulled Pork Pizza oder Pulled Pork als Füllung einer Bacon Bomb!

Pulled Pork Kugelgrill

Wer diese zehn Schritte bei der Zubereitung im Auge behält, dem steht einem erfolgreichen Pulled Pork nichts im Wege! Also ran an die Kohlen!

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