3-2-1 Ribs: Anleitung für perfekte Rippchen

Die Zubereitung von 3-2-1 Ribs auf dem Grill gehört, genau wie Pulled Pork, zu der heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen BBQ. Auch in Deutschland erfreuen sich die Ribs (oder auch Spare Ribs) steigender Beliebtheit.

In dieser Anleitung zeigen wir Euch wie einfach es ist Ribs nach der 3-2-1 Methode im Kugelgrill zu garen. Befolgt folgende Schritte und ihr bekommt herzhafte, lockere und saftige Rippchen.

Die Auswahl des richtigen Cuts (Zuschnitte der Rippen)

Man unterscheidet in der Regel zwischen drei Zuschnitten bei den Ribs. Fangen wir mal von oben an. Da wären zunächst die Baby Back Ribs in Deutschland besser bekannt als Kotelettrippchen. Diese Rippen liegen direkt in der Nähe der Wirbelsäule und zeichnen sich besonders durch ihre Zartheit aus, allerdings ist an Dingern auch nicht soviel Fleisch ;-). An zweiter Stelle des Rippenbogens befinden sich die Ribs im so genannten St. Louis Cut. Diese Rippen stammen eher vom Bauch des Schweins, das Fleisch dieser Rippen ist langfaseriger und somit etwas bissfester. An der Verlängerung der Rippchen im St. Louis Cut befinden sich Knorpelstücke, die für den Grill eher ungeeignet sind und deshalb bei diesem Cut abgetrennt werden. Im amerikanischen BBQ werden diese Rip Tips genannt. Ich erinnere mich, dass meine Mutter aus diesen Stücken sehr oft geschmorte Rippchen in der Pfanne gemacht hat, erst etwas angeschmort und dann unter der Zugabe von Wasser geköchelt.

Nicht jeder Metzger wird diese Zuschnitte kennen. An der Fleischtheke der großen Supermarktketten wird man bei der Frage nach Rippen im St. Louis Cut jedenfalls fragende Blicke der Fleischereifachverkäufer/innen ernten. Sucht euch lieber einen guten Metzger in eurer Stadt, der seine Schweine am besten sogar noch selbst zerlegt, denn der kann euch Ribs nach euren Wünschen schneiden. Wir haben jedenfalls den Metzger unseres Vertrauens längst gefunden.

Die Ribs vorbereiten

Zunächst einmal muss man bei den Rippchen die innenliegende Silberhaut entfernen. Dazu nimmt man einen Teelöffel und geht mit dem Stiel in den Zwischenraum der Knochen (dort wo das Fleisch sitzt). Der Löffelstiel wird nun unter die Silberhaut gedrückt, so dass sich die Haut von Fleisch und Knochen löst. Hat man einmal einen Anfang, so kann man die Silberhaut nun mit den Fingern und eventuell etwas Küchenpapier gut greifen und am besten in einem Stück von den Rippchen ziehen. Warum muss die Silberhaut eigentlich ab? Nun die Haut ist ziemlich zäh und es ist nicht gerade ein Vergnügen auf der Haut rum zu kauen.

Als nächstes werden die Ribs mit einer Gewürzmischung oder Rub eurer Wahl gewürzt. Ein Klassiker hierbei ist sicherlich das Magic Dust Rub, dass man entweder selbst mischen oder gut online kaufen kann (hier => Klick!). Ich tendiere bei Ribs sehr gerne zu fruchtigen Gewürzmischungen mit Kirsche (z.B. Cherry Chipotle) oder Apfel (z.B. Sweet Apple Ribs von Ankerkraut). Die Rippchen werden nun großzügig mit dem Rub bestreut und anschließend gut mit den Händen einmassiert.

Anschließend kann man die Rippchen in Frischhaltefolie einwickeln und für gut eine Stunde im Kühlschrank lagern. Es schadet übrigens nicht, wenn das Fleisch über Nacht im Kühlschrank mariniert.

Den Grill vorbereiten

Der Garvorgang der Rippchen besteht aus 3 Phasen mit unterschiedlichen Zeiten. Daher auch der Name 3-2-1 Ribs.

Erste Phase: 3 Stunden Rächern

Zweite Phase: 2 Stunden Dämpfen

Dritte Phase: 1 Stunde glasieren, lackieren oder moppen

3-2-1 Ribs eben 😉

Damit der Grill in dieser Zeit (6 Stunden) konstant eine Temperatur zwischen 110 Grad und 140 Grad halten kann, muss er entsprechend prepariert werden. Man bedient sich dabei eines so genannten Minion-Rings. Ich zitiere dazu mal aus meinem Artikel zum Pulled Pork im Kugelgrill:

„Der Minion-Ring besteht aus einem Halbkreis Kohlebriketts, die man in zweier oder dreier Reihen in den Kugelgrill legt. Es ist wichtig, dass die Briketts eng aneinandergereiht sind und Kontakt miteinander haben. Nachdem die Briketts fein säuberlich aufgereiht wurden, werden 4-5 Briketts im Anzündkamin angefeuert um damit dann den Minion-Ring zu zünden. Die Briketts zünden dann nacheinander und können so über einen Zeitraum von 10-15 Stunden abbrennen. Das Ziel ist es die Temperatur im Kugelgrill konstant zwischen 110 – 120 Grad zu halten.“

Um die Temperatur im Grill möglichst komfortabel im Blick zu behalten, empfehle ich ein Maverick Thermometer zu benutzen. Es kann doch erhebliche Unterschiede zwischen Deckelthermometer und Temperaturfühler im Garraum geben.

Kommen wir nun zu den einzelnen Phasen der 3-2-1 Ribs

Erste Phase der 3-2-1 Ribs: das Räuchern

Sobald der Grill auf ca. 120 Grad eingeregelt ist, kann man mit dem Räuchern beginnen. Dazu legt man drei bis vier Holz-Chunks auf den Minionring. Ich nutze sehr gerne Produkte aus dem Hause Smokewood. Jeder hat da seinen eigenen Geschmack. Auf den Bildern sind Chunks aus ausgedienten Rotweinfässern zu sehen. Die Spare-Ribs können nun auf das Grillrost. Damit der Rauch an der Oberfläche der Rippchen vorbei strömen kann, sollten den Rippchen gestellt werden. Dazu nutzt man am besten den Deckelhalter „Variera“ aus dem Hause Ikea, am besten zwei. Nun kommt der Deckel auf den Kugelgrill und die Lüftungen oben am Deckel und unten am Grill werden je zu einem Viertel geöffnet. Man sollte darauf achten, dass die Rauchentwicklung nicht zu groß ist, ist reicht, wenn dezenter Rauch aufsteigt. Die Spare-Ribs bleiben in dieser Phase 3 Stunden im Grill.

Zweite Phase der 3-2-1 Ribs: das Dämpfen

In der zweiten Phase werden die Ribs gedämpft. Soll soviel heißen, dass die Rippchen in dem Kondenswasser einer Flüssigkeit schwitzen und somit auch etwas des Aromas der Flüssigkeit annehmen. So wie eine Sauna in etwa, nur mit Apfelsaft als Aufguss. Auch hier bediene ich mich Zubehör von Ikea und zwar der Ofenform mit Rost (genannt Koncis). Es werden 500-750ml Flüssigkeit (Apfelsaft, Kirschsaft oder Bier) in den Behälter gefüllt. Man nimmt in der Regel Apfelsaft. Nun kommt das Rost in die Flüssigkeit, auf welches wiederum die Spare-Ribs gelegt werden. Nun wird mit der Bräter mit Hilfe von Alufolie möglichst luftdicht verschlossen. So bleiben die Rippchen nun ca. 2 Stunden bei 120 Grad im Dampf.

Dritte Phase der 3-2-1 Ribs: das Glasieren, Lackieren oder Moppen 

Für die Dritte und letzte Phase der typischen Spareribs bestreicht man die Ribs mit einer BBQ Sauce nach eigenem Geschmack. Ich empfehle hierzu eine möglichst süße Soße oder gerne auch eine BBQ Sauce, die man selbst gemacht hat. Die Spare-Ribs kommen also raus aus der Edelstahlform und können ruhig direkt auf das Grillrost gelegt werden. Dabei aufpassen, die Ribs sind meist schon so gar, dass sich das Fleisch schon sehr leicht von den Knochen lösen lässt. Am besten lässt sich die Soße mit einem Silikonpinsel auftragen, einen solchen hat eure Frau oder Freundin sicherlich im Haus ;-). Dieses Glasieren oder Moppen kann man noch ein- oder zweimal wiederholen. Wichtig ist, dass die Temperatur nicht zu hoch steigt, sonst läuft man Gefahr, dass die Soße auf den Rippchen unangenehm verbrennt, 150 Grad sollte das Maximum sein.

Nach insgesamt 6 Stunden auf dem Grill können die Spare-Ribs nun endlich serviert werden:

So sollte es Aussehen, wenn die Spare-Ribs allen geschmeckt haben, es bleiben noch Knochen übrig 😉

Generell sind 3-2-1 Ribs keine sehr schwere Sache. Befolgt man meine kleine Anleitung, dann sollte es mit den perfekten Ribs für eure Gäste eigentlich nichts schiefgehen. Also dann Guten Appetit!