Anleitung: die perfekte Pizza vom Grill

Pizza Grillen

Seitdem Grillen und BBQ seit vielen Jahren in Deutschland ein unaufhaltsamer Trend geworden ist, werden auch immer mehr Höbbyköche zu italienischen Pizzabäckern. In diesem Artikel habe ich alle meine Erfahrungen rund um das Thema „Pizza grillen“ zusammengetragen, deshalb ist dieser Artikel für mich so etwas wie die ultimative Anleitung wenn es darum geht die perfekte Pizza auf einem Grill zuzubereiten, und dabei spielt es keine Rolle ob man einen Holzkohlegrill oder Gasgrill hat.

Pizza vom Grill

Natürlich ist diese Anleitung subjektiv beschrieben, denn jeder hat nunmal einen anderen Geschmack. Aber ich denke grundsätzlich sind wir uns doch darüber einig, dass eine Pizza knusprig sein sollte, einen dünnen Teig und einen schönen Rand haben muss. Eine Pizza sollte halt typisch italienisch schmecken und nicht den Geschmack einer Tiefkühlpizza haben. 

Anschnitt Pizza

In dieser Anleitung werden folgende Fragen beantwortet:

1. Der perfekte Pizzateig

Gebt diesen Suchbegriff mal bei Google ein und ihr werdet unzählige Rezepte als Ergebnis erhalten, die sich damit rühmen der beste Pizzateig zu sein. Aber das ist mitnichten der Fall. Ein guter Pizzateig ist der elementare Bestandteil einer perfekten Pizza. Der Teig ist das Fundament der Pizza. Die Pizza kann noch so gut und mit außergewöhnlichen Zutaten belegt sein: Taugt der Teig nichts, dann schmeckt auch die Pizza nicht!

Wirklich traurig ist, dass nichtmal die Pizzerien in der Stadt einen wirklich guten Pizzateig beherrschen. Dabei braucht man nicht mal viele Zutaten.

Der richtig gute Pizzateig benötigt nur ganz wenige Zutaten. Das wichtigste ist dabei allerdings die Zutat, die man nicht kaufen kann: Zeit. Doch dazu im Anschluss mehr. 

Für etwa fünf Pizzen mit einem Durchmesser von rund 20 cm benötigt man folgende Zutaten:

  • 700 Gramm Mehl (Typ 405), alternativ italienisches Mehl Tipo 00
  • 100 Gramm Mehl (Typ 550, das backstarke)
  • 5 Gramm frische Hefe 
  • 20 Gramm Salz
  • 2 Esslöffel Olivenöl*
  • 350 ml Wasser

Die echte neapolitanische Pizza stellt man mit Mehl des Tipo 00* her. Dieses ähnelt dem deutschen Mehl des Typs 405, ist aber leider nicht im Supermarkt zu bekommen. Was es genau mit dem Mehl des Tipo 00 auf sich hat, kann ich nicht genau beantworten. Soweit ich weiss, sorgt es im Teig für noch mehr Elastizität, was bewirkt, dass der Pizzateig noch besser gedehnt werden kann.

Zubereitung des Pizzateigs

Zunächst gibt man 100 ml Wasser in eine Schüssel und bröselt die 5 Gramm frische Hefe hinein. Das Wasser sollte nicht einkalt sein, sondern kann ruhig lauwarm sein oder Zimmertemperatur haben. Mit einem Schneebesen verrührt man nun die Hefe in dem Wasser bis diese sich vollständig aufgelöst hat. Jetzt kommen alle restlichen Zutaten mit in die Schüssel. Jetzt heisst es erstmal einige Minuten kneten. Macht man das ganze per Hand so würde ich sagen, dass die Menge mindestens 10 Minuten geknetet werden sollte. Sollte man eine Küchenmaschine* oder einen Thermomix im Hause haben (so wie wir ;-)), dann sollten auch 4 Minuten Knetzeit ausreichen. 

Bitte wundert euch nicht: ein wirklich guter Pizzateig ist sehr klebrig, das muss einfach so sein, weil das Verhältnis Wasser zu Mehl beinahe 50% zu 50% beträgt. Das Olivenöl schafft hier etwas Abhilfe, dennoch bleibt das eine verdammt klebrige Angelegenheit. Also einfach ruhig bleiben ;-)

Nun kommt die wichtigste Zutat hinzu: viiiiieeel Zeit! Vergesst alles was man über schnelle Pizzateige lesen kann! Schnelle Pizzateige schmecken nicht PUNKT! Das Problem der schnellen Pizzateige ist der sehr hohe Hefeanteil. Der Teig ist zwar schnell einsatzbereit, der Hefegeschmack überwiegt allerdings und die Pizza wird bei weitem nicht so knusprig. 

Mit dem Einsatz von sehr wenig Hefe hat der Pizzateig eine weitaus längere Gehdauer, was die Beschaffenheit des Teigs wesentlich beeinflusst. Zwar vermehrt sich die Hefe über die Gehdauer automatisch, allerdings ist die Zeit wichtig für die Bildung der richtigen Eiweißstrukturen, was den Teig elastisch macht. Lange Gehdauer heisst bei meinem Rezept mindestens 36 Stunden und maximal 48 Stunden. Das bedeutet man muss schon ein bisschen planen, wenn man vorhat am Wochenende Pizza zu backen. Ich plane meine Teige meistens so: Am Donnerstag Abend setze ich den Pizzateig an damit ich die Pizza wahlweise am Samstag mittag oder auch Abend im Grill oder Backofen backen kann. Wem das zu lange dauert, der kann gerne folgendes Rezept ausprobieren. 

Wichtig ist noch folgendes: Der Teig muss im Kühlschrank gehen und nicht bei Zimmertemperatur!

Am Backtag wird der gesamte Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Der Pizzateig wird nun in 4-6 gleich große Stücke aufgeteilt. Nach der langen Gehzeit ist der Teig übrigens nicht mehr ganz so klebend wie noch zu Beginn, trotzdem sollte man vor allem auch die Hände gut bemehlen. Die geformten Rohlinge müssen jetzt nochmal gut eine Stunde (oder auch zwei, so genau braucht man das nicht nehmen) bei Zimmertemperatur gehen. 

Pizzateig

2. Pizza mit der Hand formen

Die Pizza zu formen hat mich immer vor eine große Herausforderung gestellt. Bis ich mal den Pizzabäcker meines Vertrauens (ein waschechter Italiener) gefragt habe, wie es wirklich gut funktioniert. Ein wichtige Sache vorweg: Der Teig darf keinesfalls mit einem Nudelholz ausgerollt werden!!! Wenn man den Pizzateig formt und dehnt ist es Ziel die im Teig enthaltenen Gase an den Pizzarand zu bekommen. Der Rand der Pizza wird dann wunderbar luftig und sehr kross und wenn wir mal ehrlich sind, dann ist es doch der Rand der Pizza, der meistens am besten schmeckt. 

Am besten funktioniert es folgendermaßen:

Der Rohling wird auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Nun nutzt man jeweils drei Finger von beiden Händen (Zeigefinger bis Ringfinger) und drückt den Teigling von der Mitte nach Außen platt. Hat man diesen Arbeitsschritt einmal durch, wendet man den Rohling und wiederholt das ganze von der anderen Seite. Insgesamt macht man das so vier bis fünf mal. So wird die Luft, die im Pizzateig enthalten ist, von innen an den Rand der Pizza gedrückt und man bekommt beim Backen der Pizza den schönen und krossen Pizzarand.

Pizza grillen

Pizza grillen

Der Teig ist jetzt ingesamt immer noch sehr dick. Im nächsten Schritt wird der Teig nun gedehnt. Dazu form man eine Faust und legt den Teig auf die Handknochen. Das ganze macht man mit beiden Händen und versucht den Teig dabei im Kreis zu drehen. Das Dehnen geschieht dabei fast von allein, denn die Schwerkraft erledigt den Rest. Im Ergebnis sollte der Teig in der Mitte fast durchsichtig sein. An den Rändern darf er ruhig dicker bleiben. 

Pizza grillen

Den Teig zu einer runden Pizza zu formen, benötigt ein bisschen Erfahrung und Übung. Dabei sollte man sich von Fehlschlägen nicht entmutigen lassen. Auch wenn der Teig stark an den Fingern klebt oder das Ausformen des Teigs nicht gleich gelingt, sollte man immer ruhig bleiben und weiter sein Glück probieren.

3. Pizza belegen

Eine Pizza ist historisch gesehen eine sehr puristische Speise, eigentlich sogar ein Gericht für arme Leute. Genau so verfahre ich auch, wenn es um den Belag der Pizza geht. Ich mag es hier sehr gerne ganz puristisch. Grundsätzlich sind hier der Fantasie natürlich keine Grenzen gesetzt, als Belag kann das genutzt werden, was jeder gerne mag. Zwei ganz entscheidende und wichtige Zutaten sind hier allerdings der Käse und die Tomatensoße.

Bei beiden Zutaten mache ich es mir an dieser Stelle einfach, schließlich war die Teigzubereitung schon Anstrengung genug. Für die Tomatensoße* nutze ich sehr gerne fertige Soßen aus dem Glas oder der Dose. Diese Soßen werte ich dann ein wenig mit Harissa-Paste und Tomatenmark auf. Beim Käse kommt für mich nur Mozzarella in Frage, denn nur dieser Käse zerläuft perfekt und wird im Grill ziemlich schnell sehr schön braun. Keinesfalls sollte man Gouda verwenden. Dieser Käse hat die Eigenschaft, dass er sich in Fett und Milchprodukt aufteilt, sobald er schmilzt. Das führt dazu, dass der Käse zwar wunderbar zerläuft, die Pizza aber vor Fett nur so trieft. Das passiert beim Mozarella nicht.

Belegt wird die Pizza immer in der Reihenfolge Tomatensoße, individuelle Zutat (z.B. Thunfisch, Zwiebeln oder Salami. Oder was das Herz eben sonst noch so begehrt und zuletzt der Käse.


Pizza grillen

belegte Pizza

4. Den Grill für die Pizza vorbereiten

Um den Grill für eine gute Pizza vorzubereiten, gibt es eigentlich nur eine Regel die man beachten muss und dabei spielt es keine Rolle ob man die Pizza auf einem Holzkohle- oder Gasgrill grillen möchte. Nur ein geschlossener Grill, also Kugelgrill muss es mindestens schon sein. Die Hitze darf also nicht so leicht entweichen, denn der Grill muss einfach verdammt heiß sein. Eine gute Pizza gelingt bei Temperaturen ab 300 Grad, für die perfekte Pizza strebt man eine Temperatur von 400 Grad im Grill an. Grundsätzlich gilt, dass man den Grill ausreichend Zeit zum aufheizen geben sollte. Legt man die Pizza zu früh auf, wird das Ergebnis nicht perfekt. Das wichtigste Zubehör, wenn man eine Pizza auf dem Grill backen möchte ist allerdings ein Pizzastein. Ich nutze hier ein einfaches Exemplar aus Koderit. Eine Auswahl möglicher Pizzasteine findet ihr hier*.

pizza auf dem grill

Pizza im Holzkohlegrill

Um sehr hohe Temperaturen im Kugelgrill zu erreichen, fülle ich einen Anzündkamin* bis zum Rand mit Holzkohle und lasse die Kohle komplett durchglühen. Die Kohle ist natürlich nicht auf lange Brenndauer ausgerichtet, sondern eben nur auf die hohe Hitze. Lange Brenndauer ist aber auch nicht notwendig, denn bei hohen Temperaturen bleibt die Pizza höchstens fünf Minuten im Kugelgrill. Insgesamt reicht ein voller Anzündkamin aus um locker fünf oder sechs Pizzen zu grillen. Sollten es noch mehr werden, oder die Temperatur bereits absinken, kann man ja schnell noch etwas Kohle in den Kugelgrill schütten. Holzkohle ist schnell angezündet und durchgeglüht.

Pizza im Gasgrill

Für große Hitze im Gasgrill benötigt man schon einen ausreichend großen Grill mit leistungsfähigen Brennern. Ein kleiner Gasgrill ist hierzu eher ungeeignet. Meine Versuche eine Pizza auf dem Gasgrill zu backen, habe ich stets in meinem Regal 490 von Broil King gemacht. Dieser Grill hat ingesamt vier Brenner und noch einen Backburner. Zunächst lege ich dazu den Pizzastein in die Mitte des Grills und lasse alle Brenner unter Volllast laufen. Die Temperatur im Gasgrill steigt so sehr schnell auf die benötigten 300 – 400 Grad. Um die Pizza im Gasgrill zu backen schalte ich dann die beiden Brenner, die sich direkt unter dem Pizzastein befinden ab und alle nur noch die beiden seitlichen und den Heckbrenner laufen. Der Heckbrenner sorgt dabei für die Oberhitze, den Rest erledigten die beiden seitlichen Brenner.

Es gibt sinnvolles Zubehör, welches das Pizza grillen im Gasgrill wesentlich einfacher macht. Meine Empfehlung: Der Einsatz des Pizza-Covers von Grillrost.com. 

Wozu ein Pizza-Cover auf dem Gasgrill?

Im Prinzip ist es ganz einfach. Das Pizza-Cover von Grillrost.com wird auf das Grillrost aufgesetzt. Unter dem Pizza-Cover befindet sich der Pizzastein. Das Pizza-Cover sorgt dafür, dass sich die Hitze unter der Haube aus Edelstahl staut. Im Pizza-Cover ist zusätzlich ein Thermometer eingelassen, auf dem man sehr schön ablesen kann, dass dort eine weitaus höhere Temperatur herrscht als am Deckelthermometer des Gasgrills. Nicht umsonst hat das Thermometer eine Skala, die bis 430 Grad Celsius reicht. Das sorgt natürlich für viel bessere Ergebnisse, wenn man als Ziel hat die perfekte Pizza zu grillen!

Pizza-Cover

Das Pizza-Cover eignet sich dann besonders gut, wenn man einen nicht ganz so leistungsstarken Gasgrill hat, aber trotzdem ab und zu gerne eine Pizza grillen möchte. 

Fakten zum Pizza-Cover von Grillrost.com

  • Breite: 480mm
  • Tiefe: 400mm
  • Höhe: 90mm
  • Material: 2,5mm Edelstahl V2A

Der Preis für den Grillaufsatz ist jeden Cent, wenn man überlegt, wie gut die Ergebnisse sind, die man damit erzielen kann. Zu Kaufen gibt des den Aufsatz von Grillrost.com direkt im Shop des Herstellers oder bei hier bei Amazon*.

Pizza-Cover

5. Pizza auf den Pizzastein legen

Eine große Herausforderung ist sicherlich die fertig belegte Pizza auf den Pizzastein zu bekommen. Ideal ist hierfür eigentlich nur eine Pizzaschaufel*  (am besten aus Edelstahl und nicht aus Holz). Der Teig wird schon auf der Pizzaschaufel ausgelegt und die Pizza dann nach Belieben belegt. Vorher sollte die Pizzaschaufel ausreichend bemehlt werden, viele nutzen auch Hartweizengrieß als Kugellager, damit die Pizza besser von der Schaufel gleitet.

Leider hat nicht jeder eine Pizzaschaufel im Haus. Was die meisten allerdings im Haushalt haben, ist eine Kuchen Springform. Ich nutze diese Form gerne um die Pizza darauf auszulegen. Auf den Boden der Springform lege ich allerdings noch etwas Backpapier. Um die Pizza auf den Pizzastein zu bekommen neige ich den Boden der Springform leicht und ziehe dann an dem Backpapier die Pizza auf den Stein. Nach ein paar Sekunden Backzeit ist der Boden der Pizza dann schon etwas ausgebacken. Nun hebe ich die Pizza ganz leicht an und ziehe das Backpapier unter der Pizza weg.

Pizza auf dem Grill backen

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4 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. Sorry, aber die Info zur Hefe ist vollkommen falsch. Die Hefe vermehrt auch während der Gehzeit, die Menge ist nicht wirklich entscheidend. Wichtig ist die Zeit die Bildung der richtigen Eiweißstrukturen, was den Teig elastisch macht. Deswegen ist auch das Mehl entscheidend!. Mit dem richtigen Mehl bekommt man einen Teig auch in 5-6 Stunden besser hin als auf 405 Basis, braucht dann aber auch mehr Hefe.

    • Naja ganz so falsch habe ich es dann aus meiner Sicht nicht beschrieben. Lange Gehdauer und wenig Hefe führen im Ergebnis zu einem besseren Pizzateig. Aber ich nehme deinen Hinweis in meine Beschreibung mal mit auf (ich hoffe das ist für dich in Ordnung).

      Viele Grüße
      Björn

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