Das erste mal – Dry aged Schweinefleisch

Wenn man an Dry Aged Fleisch denkt, so verbindet man dieses edle Fleisch meistens mit einem Stück vom Rind. Auch wir haben unsere Meinungen zu Dry Aged Beef schon längst abgegeben und so war es an der Zeit auch mal den neuesten Fleischhit zu testen: Dry Aged Schweinefleisch, genauer: ein schönes Stück Dry Aged Schweinerücken.

Vielen ist Dry Aged Schweinefleisch auch als „Alte Wutz“ bekannt. Unter diesem Markennamen hat Heiko Brath aus Karlsruhe als einer der ersten Metzger in Deutschland, wenn nicht der erste, trocken gereiftes Schweinefleisch in seiner Fleischerei angeboten.

Wir haben das Glück einen ähnlich innovativen Metzger in unserer Region zu haben. Dirk Flechsig, auch bekannt als der Metzger unseres Vertrauens ;-), hat selbst den Test gewagt und einen Schweinerücken vier Wochen in seinem Kühlhaus reifen lassen. Wir gehörten mal wieder zu den ersten, die ein Stück dieses leckeren Fleisches testen durften.

Dry Aged Schweinerücken

Das gut fünf Zentimeter dicke Kotelett sieht erstmal etwas blasser aus als „frisches“ Schweinefleisch. Das Fleisch riecht zudem etwas intensiver als man es normalerweise gewohnt ist.

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Zubereitung

Die Schwarte wird zunächst entfernt. Der äußere Fettrand darf natürlich stehen bleiben, Fett ist ja bekanntlich ein Geschmacksträger. Gewürzt wird das Stück nur mit etwas Salz aus der Salzmühle, der Geschmack des Fleisches sollte im Vordergrund stehen.

Anschließend kommt das Kotelett für 2-3 Minuten von jeder Seite in die direkte Hitze. In der indirekten Hitze wird das Fleisch für 15-20 Minuten gar gezogen. Die Grilltemperatur lag dabei bei etwas über 200 Grad Celsius. Bei 57 Grad Kerntemperatur ist das Kotelett fertig.

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Zum Verzehr habe ich das Fleisch vom Knochen gelöst und in etwa 1 Zentimeter dicke Streifen geschnitten.

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Fazit

Es hat sich wieder mal gelohnt etwas neues auszuprobieren. Das Fleisch war wirklich ein Genuss. Neigt Schweinefleisch doch eher dazu trocken zu werden, so war dieses Stück Dry Aged Schweinefleisch wunderbar saftig und äußerst zart. Dazu ein toller eigener Fleischgeschmack, bis auf das Salz, dass ich kurz vor dem Auflegen auf das Grillrost benutzt habe, muss das Fleisch nicht nachgewürzt werden. Es hat einfach gut geschmeckt! Dieses Fleisch zählt ab sofort zu meinen Favoriten. Es ist preislich günstiger als Dry Aged Rindfleisch und wird deshalb zukünftig sicherlich öfter auf meinem Speiseplan zu finden sein.

Ein großer Dank geht an diese Stelle nochmal an Dirk Flechsig, der bereit ist solche Dinge auch mal zu testen und damit seinen Kunden auch mal ganz neue Fleischprodukte nahe zu bringen.

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