Pulled Pork – Mein erstes mal

Pulled Pork

Vor etwa zwei Wochen als draußen noch Top-Wetter herrschte, habe ich endlich meinen ganzen Mut zusammen genommen um zum ersten mal Pulled Pork auf meinem Kugelgrill zuzubereiten. Um zu erklären was Pulled Pork eigentlich ist, bediene ich mich folgendem Auszug aus Wikipedia:

Pulled Pork ist ein Gericht des klassischen Barbecues der Südstaatenküche. Als Fleisch finden für gewöhnlich Schweineschulter (mit Knochen) oder Schweinenacken Verwendung. Das Fleisch wird über einen Zeitraum von 10 bis 20 Stunden (je nach Temperatur, Größe und Fleischstück) bei niedrigen Temperaturen (100 bis 130 °C) in einem Barbecue-Smoker im heißen Rauch gegart. Diese Garmethode bedingt eine Auflösung bzw. eine Hydrolyse des im Bindegewebe vorhandenen Kollagen und macht das Fleisch so zart, dass es anschließend in kleine Stücke zerfällt oder zerzupft (englischto pull: ziehen, zupfen) werden kann.

Die beschriebene Methode musste ich natürlich leicht verändern, da ich (noch) keinen klassischen Smoker zur Verfügung habe, sondern das Pulled Pork auf einem Kugelgrill zubereite.

Was wird für Pulled Pork benötigt?

Zubereitung des Pulled Pork

Der Schweinenacken wird zunächst mit einem Trockenrub eingerieben. Ich habe bei dem Rub keinen großen Aufwand betrieben sondern den BBQ-Rub für Schwein von Napoleon benutzt. Die wesentlichen Zutaten des Gewürzes sind mediterrane Kräuter, Wacholder und Anis. Der Schweinenacken wird anschließend in Frischhaltefolie eingewickelt und kommt für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank.

PulledPork mit BBQ Rub

Den Grill für Pulled Pork vorbereiten

Der Grill muss für eine lange Garzeit gut vorbereitet werden. Das Pulled Pork wird nach der klassischen Methode „Low and Slow“ gegart, also niedrige Temperatur über einen sehr langen Zeitraum. Der Grill sollte idealerweise eine Temperatur von ca. 120 Grad über rund 10 Stunden halten können. Ich habe mich dafür entschieden diese Temperatur über einen Minion-Ring zu halten. Dazu habe ich auf dem Kohlerost zwei Reihen Kohle-Briketts am äußeren Rand gelegt. Zwischendurch habe ich den Minion-Ring zusätzlich noch mit ein paar Cocoal Briketts ergänzt, die ich noch aus meinem Testpaket der Superkohle hatte. Der Ring wird mit 8-10 Briketts aus dem Anzündkamin gezündet. Man kann den Ring zusätzlich noch mit Räucher-Chips bestücken. Leider hatte ich keine besorgt, ich hatte aber noch ein Zedernholz-Brett auf Lager, auf dem ich schonmal Lachsfilet geräuchert hatte. Das Brett habe ich mit einem Hammer in viele kleine Holzsplitter zerteilt und gewässert. Die Holzstücke kamen anschließend auch auf den Minion-Ring.

Minion Ring

Und so einfach geht Pulled Pork

Um Punkt 10 Uhr habe ich den Schweinenacken in die Kugel gelegt. Die Aluschale habe ich zuvor noch mit etwa einem Liter heißem Wasser direkt aus dem Wasserkocher befüllt. Das Wasser hat den Vorteil, dass es dazu beträgt die Temperatur etwas konstanter zu halten. Wichtig ist zusätzlich noch, dass man das Fleisch rund eine Stunde vor dem Start des Grillvorgangs aus dem Kühlschrank nimmt, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

PulledPork

Die Temperatur hat sich ziemlich schnell auf 120 Grad eingependelt. Die Lüftungsschlitze am Grill habe ich etwa halb geschlossen. Nach den ersten Stunden stieg die Temperatur im Grill auf 130 Grad und ich hatte etwas Panik, dass sie noch weiter steigen würde, doch das war nicht der Fall und so ließ ich den Grill bei 130 Grad weiterhin seine Arbeit verrichten. Für die Grillzeit rechnet man ungefähr 4-5 Stunden pro Kilo Fleisch, allerdings kann diese auch sehr viel höher, aber auch geringer ausfallen, abhängig vom Fleisch. Ich habe bei einem Gewicht von 1,8kg einfach mal mit 9 Stunden Garzeit kalkuliert. Und so gings weiter:

  • Nach 2 1/2 Stunden. Der Grill hält konstant 120 Grad. Kerntemperatur bei 60 Grad.
  • Nach etwa 4 Stunden: Die Temperatur im Grill ist leicht angestiegen auf etwa 130 Grad, bleibt aber konstant. Kerntemperatur des Fleisches liegt bei 72 Grad und bleibt konstant.
  • Nach etwa 5 Stunden: Es kommt während des Grillens zu Plateau Phasen, ab ca. 65° – 75° Grad in denen die Temperatur nur geringfügig steigt, stehen bleibt oder sogar 1-2° Grad absinkt. Das habe ich in dieser Zeit beobachten können. Auf keinen Fall unruhig werden un die Temperatur erhöhen.
  • Nach 6 Stunden: Ich hatte den Deckel bisher nicht ein einziges Mal abgenommen, nun war es aber an der Zeit zu kontrollieren ob die Kohle noch ausreicht. Die Sorge war unbegründet, der Minion-Ring war gerade mal zur Hälfte abgebrannt.

PulledPork nach ca 5 Stunden

  • Geschafft: Nach 8,5 Stunden waren 92 Grad Kerntemperatur erreicht und noch genug Kohle im Grill um locker weitere 2 Stunden grillen zu können.
  • Bevor das Fleisch „gepulled“ werden kann, muss es noch eine Stunde in Alufolie ruhen

PulledPork in Alufolie

 

Fazit meines Pulled Pork

Die Herausforderung bei der Zubereitung von Pulled Pork liegt in dem sehr langem Grillvorgang. Davor hatte ich ehrlich gesagt etwas Respekt, ich dachte das es nicht so einfach werden würde ein relativ niedrige Temperatur im Weber Master Touch über einen so langen Zeitraum zu halten. Im Nachhinein muss ich sagen, dass ich selten so entspannt gegrillt habe. Nachdem ich die Kohlen gezündet und die Lüftungsklappen oben am Grill halb geschlossen hatte, konnte ich Grill den Rest der Zeit komplett alleine lassen. Man sollte ja tunlichst vermeiden den Deckel abzunehmen, da dabei jedesmal die Temperatur im Grill absinkt und der Vorgang zu nur unnötig verlängert wird. Ich muss nur einmal reinschauen, weil ich mir wirklich nicht sicher war, ob ich mit den Kohlen auskomme, die reichte aber locker. Ich habe auch darauf verzichtet, das Fleisch zu moppen. Was das Moppen angeht scheiden sich unter den Experten die Geister. Ich halte es für nicht notwendig, da sich das Fleisch durch das austretende Fett und Eiweiß quasi selbstständig moppt.

PulledPork

Das Fleisch wird wirklich sehr saftig und zart, ich habe das gute Stück fast nicht vom Grillrost bekommen, ohne dass es auseinander fällt. Den Schweinenacken konnte ich sehr gut mit zwei normalen Küchengabeln „zerreißen“. Das Fleisch wird übrigens so zart, weil während der Plateau Phase das Fett und Bindegewebe verflüssigt wird, es verteilt sich im ganzen Fleisch und macht dieses zart. Der Zeitraum der Phase beträgt ca. 60 Minuten, die beste Wandlung erreicht man, wenn während dieser Zeit die Grilltemperatur konstant bleibt.

PulledPork

Serviert habe ich das Fleisch mit etwas Krautsalat und Tzatziki in einer Pita-Tasche. Ich nenne meine Kreation 3PT (Pulled Pork Pita Tasche). Ein Genuß.

Dieser Artikel entstand übrigens in der Zeit meiner ersten Versuche mit Long-Jobs. Inszwischen habe ich schon einige Male Pulled Pork gemacht und die wichtigsten Tipps in einem Artikel zusammengefasste: in 10 Schritten zum perfekten Pulled Pork 

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11 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. Hallo ..
    du hast es sehr gut beschrieben .. hast du zwischendurch Wasser nach gekippt o dein fleisch gedreht ?? Und zu deiner stunde“ruhen“ hast du da die Variante mit der kühlbox und heißen wasser in glasflaschen benutzt von den man so oft liest .. Gruß

    • Nein, kein Wasser nachgekippt und auch nicht gedreht. Den Deckel wirklich nur einmal angehoben um zu sehen, ob noch genügend Kohle drin ist. Zum Schluss das Fleisch in Alufolie, dann in einen Bräter und in den Backofen, der vorher kurz mal auf 80 Grad erhitzt wurde.

  2. Pingback: Getestet: Bambuskohle | Grill-GuruGrill-Guru

  3. Pingback: Rotisserie und Pizzaaufsatz für den Weber Master Touch - grill-guru.de

  4. Moin,
    soweit ich weiss hat das ‚verflüssigen‘ des Kollagens nix mit der Plateauphase zu tun…
    Denn dieses ‚verflüssigt‘ sich ja auch bei denen die die Plateauphase umgehen, indem die
    das Fleisch kurz zuvor in Backpapier, Butcherspaper oder Alu-Folie wickeln…

    Das Pulled Pork lässt sich wenn es fertig ist auch super für mehrere Stunden gewickelt in Alu-Folie in einer Styroporbox warmhalten…

    Gruß

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