Zerlegung eines Full Blood Wagyu Bullen

Wagyu

Dirk Flechsig von der Fleischerei Flechsig aus Kamen hatte eingeladen um bei der Zerlegung eines halben Full Blood Wagyu Bullen in seiner Fleischerei beizuwohnen. Dieser Einladung sind wird sehr gerne gefolgt und möchten die Eindrücke dieses Nachmittags in dem folgenden Beitrag mit Euch teilen. 

Was ist das besondere an Wagyu Rindern?

Wagyu Rinder gab es bis vor einigen Jahren im Prinzip nur in Japan. Wagyu bedeutet frei übersetzt: „japanisches Rind“. Die Tiere wurden in Japan lange Zeit nur als Arbeitstiere gezüchtet und eingesetzt. Die Rinder sind in ihrer Geschichte im Prinzip keinen Kreuzungen unterzogen worden, was die Rinder so einzigartig macht. Ihr Fleisch ist sehr gleichmäßig mit kleinen Fettadern durchzogen. Das und die lange schonende Aufzucht machen das Fleisch der Rinder zu einer Delikatesse. Der Export von Wagyu Rindern war in Japan lange Zeit verboten. Erst zu Zwecken der Forschung wurden einige Rinder nach Australien und in die USA exportiert. Im Rahmen der Forschung wurden erste Herden gezüchtet. In Deutschland gibt es eine überschaubare Anzahl von Züchtern, die relativ kleine Herden dieser Tiere halten.

Warum Full Blood Wagyu?

Die Rinderhälfte, die Dirk Flechsig an diesem Nachmittag (und Abend) in unterschiedliche Fleischstücke zerteile, stammt vom Hof Holtmann. Der Landwirt, der sich bereits seit dem Jahre 2009 mit der Zucht von Wagyu Rindern befasst, achtet bei seinen Züchtungen darauf, dass es sich um 100% reinrassige Rinder handelt. Mit der Lieferung der Rinderhälfte erhält der Metzger den Nachweis über die Herkunft des Tieres, indem über einen Stammbaum (auch Pedigree genannt), Informationen zu Vater, Mutter, ja sogar den „Großeltern“ der Tiere erbracht werden. Der Vater (Kalanga Red Star) ist aus Australien und die Mutter aus der berühmten Crescent Harbor Herde in USA, Washington State. Die mütterliche Seite hat mit Kitaguni JR, World K’s Sanjirou und Kikuyasu 400 drei der besten Bullen aller Zeiten für Marmorierung im Stammbaum.

Nicht selten kommt es vor, dass australisches oder amerikanisches Wagyu mit Rassen wie Angus Rindern gekreuzt wurden aber dennoch als Wagyu Fleisch in den Handel kommt. Der Landwirt lässt teilweise sogar Genanalysen durchführen um die Qualität des Fleisches bereits vor der Schlachtung der Rinder erahnen zu können.

Fleisch Cuts

Bevor Metzgermeister Flechsig mit dem Zerlegen der Rinderhälfte, die stolze 250kg wiegt, beginnt, konnte man Vorderviertel und Hinterviertel nochmal in voller Pracht betrachten. 

wagyu

Dem geschulten Metzgerauge wird bei der Betrachtung der Fotos (insbesondere dem ersten Foto ganz oben) etwas auffallen. Die Hälfte hängt nicht, wie sonst üblich an der Achillessehne aufgehangen, sondern direkt neben dem Schloßknochen. Dann wird das Bein mit einem Haken und später mit einem Druckzylinder nach vorne gezogen (im Bild nicht zu sehen). Dadurch zieht sich das Roastbeef in die Länge. Die Oberschale bekommt eine andere Form. Sie wird deutlich länger. Das gilt auch für die Hüfte. In Irland nennt man dieses System “ultra tender stretching“.

Nun geht es an das Zerlegen. Überraschend für mich ist dabei, wie wenig Werkzeuge dazu benötigt werden. Messer und Knochensäge sind dazu anscheinend völlig ausreichend. Dirk Flechsig nutzt bei Bedarf einen Entfließer. Dadurch bekommt man am Fleisch viel besser die kleinen Häutchen weg. 

Anfangs geht es daran das Hinterviertel des Wagyu Bullen zu zerteilen. Flechsig zerteilt das Tier dabei sehr routiniert. Hier zahlen sich 30 Jahre Berufserfahrung und sein umfassendes Fachwissen über die Anatomie der Tiere aus. Als Betrachter ist es beinahe schon faszinierend zu sehen, wie sich der Fleischermeister nahezu blind durch das Fleisch navigiert und sehr genau weiss, welcher Cut an welcher Stelle sitzt.

Nachfolgend ein paar Cuts und die Fotos dazu. Es gab an diesem nachmittag noch unzählige mehr, doch das würde den Umfang dieses Artikels sprengen 😉

Beefribs

Die Beefribs oder auch Short Ribs stammen aus dem Bereich zwischen dem vorderen Brustbereich aus dem das Brisket geschnitten wird und der hinteren Flanke aus dem das Flanksteak entnommen wird.

Beefribs

Bavette Steak / Skirt Steak

Bavette wird aus dem Zwerchfellmuskel des Rinds geschnitten und ist ein einfaches, kerniges, faseriges Stück.

Bavette

Flanksteak

Das inzwischen in Deutschland sehr bekannte und beliebte Flanksteak wird aus dem unteren Rippenbereich (Bauchlappen/Dünung) geschnitten. Hier ein schönes Rezept dazu.

Flanksteak

Fledermausstück / Spider Steak

Das Fledermausstück entspricht dem Kachelfleisch beim Schwein. Sitzt also innen am Schloßknochen. Es wird im amerikanischen auch Spider Steak genannt, da es in seiner Optik an eine Spinne erinnert. Ein in Deutschland noch weitgehend unbekannter Cut.

spider-steak

Tomahawk

Das Tomahawk ist eigentlich ein Ribeye-Steak am extralangen Knochen. Der lange Knochen ist gerade bei der Zubereitung auf dem Grill ziemlich beeindruckend. 

Tomahawk Steak

Roastbeef und Ribeye

Mit die bekanntesten Stücke des Rindes unter uns Fleischliebhabern, da sich hieraus beinahe die besten Steaks zubereiten lassen. Das Rib-Eye mit seinem Fettauge mitten im Fleisch. So wird es übrigens gegrillt.

Ribeye

Vergleich Oberschale nach “ultra tender stretching“

Hier noch ein Bild der Oberschale des Wagyu (links) im Vergleich zu einer Oberschale eines deutschen Rindes (rechts). Die Oberschale des Wagyu hat sich durch das „ultra tender stretching“ deutlich in die Länge gezogen. Es sei allerdings erwähnt, dass es sich rechts um die Oberschale eines weiblichen Rindes (Färse) handelt. Erste Rouladen wurden bereits aus dem Fleisch geschnitten. Dennoch ist die Oberschale des Wagyu deutlich länger geworden.

Oberschale Wagyu

Fazit

Die Zerlegung des Wagyu Bullen ging an diesem Tag von 16:00 – 21:00 Uhr. Also gute 5 Stunden von ein paar kleinen Pausen mal abgesehen. Flechsig berichtete, dass er noch weitere zwei Stunden am Folgetag für die Zerlegung benötigt hat. Weitere Zahlen und Fakten:

  • von den 250kg sind etwa 45kg Fett und Abschnitte die nicht in den Verkauf gehen können.
  • zusätzlich 25kg wiegen allein die Knochen.
  • durch Abschnitte entstehen rund 60kg Hackfleisch, was verhältnismäßig wenig ist, da Flechsig versucht hat, möglichst viel Fleisch in „Steakqualität“ aus dem Fleisch zu schneiden. Den Großteil des Hackfleischs wird man später im Laden als Wagyu Burger Patties kaufen können.

Wagyu

Die einzelnen Fleischstücke müssen mindestes drei Wochen reifen. Teilweise wird das Fleisch im Vakuum gereift (Wet-Aging) oder gehen in den Reifeschrank (Dry-Aging), so z.B. die Tomahawk-Steaks und auch die Rib-Eye-Steaks.

Insgesamt war diese Zerlegung beim Fleischfachgeschäft Flechsig aus Kamen eine extrem spannende und aufschlussreiche Erfahrung. Es ist sehr interessant zu sehen und aus erfahrener Quelle zu hören wie es zu den einzelnen Cuts kommt und für welche Verwendung die Schnitte geeignet sind. 

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3 Kommentare » Schreibe einen Kommentar

  1. Sehr schöner Post. Ich hatte mir den Termin der Zerlegung im Kalendar markiert, konnte aber Urlaubs bedingt nicht teilnehmen. Daher freue ich das ihr davon berichtet!

    Grüße
    Nils

  2. Toller Bericht mit guten Fakten und ohne zu viel Firlefanz. Wirklich ordentlich geschrieben
    Quickinfo: Ich kenne Dirk (Flechsig) seit vielen Jahren (wir sind im gleichen Unternehmerkreis zum Erfahrungsaustausch und sehen uns mind. 1-2 mal im Jahr) Dirk ist wirklich ein feiner Kerl und ich habe größten Respekt vor seinem Engagement und Qualitätsdenken, dass auch wir versuchen hier in Karlsruhe umzusetzen! Nur Qualität (und der darausfolgende bewusste Genuss) ist das Einzige was bleibt… lieber Gruß – Mic

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